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SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA

Il salmone selvaggio Red King è la specie più grande dell’Alaska. Misura in media tra i 75 cm e un metro di lunghezza con un peso medio di 8/9 kg ma che può raggiungere i 20 chili. Si pesca da maggio a settembre, dal Golfo dell’Alaska fino allo stretto di Ketzebue, rigorosamente pescato ad amo è il salmone più pregiato che esiste in natura in virtù della taglia, del colore delle carni, del contenuto di grassi e della consistenza.

I salmoni Red King vengono selezionati con cura durante la stagione di pesca presso i migliori consorzi di pescatori dell’Alaska .
La prima fase della lavorazione è rappresentata dalla pulizia, sfilettatura, sliscatura dei pesci, quindi vengono salati a secco. I salmoni vengono salati uno ad uno e leggermente massaggiati, sono quindi fatti riposare in apposite celle per alcuni giorni dopodiché subiscono il lavaggio dal sale prima di passare alla fase successiva di lavorazione.
Le baffe dei Red King vengono quindi steccate e appese ad appositi carrelli. I salmoni sono adesso pronti per iniziare la lavorazione più delicata, l’affumicatura a freddo. La nostra tecnica prevede una serie di cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura a cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo. I pesci effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata a morbida.
Dopo l’affumicatura i salmoni vengono posti nelle celle di stagionatura per un’ultima fase di maturazione.
Il risultato sono dei salmoni selvaggi dal sapore inconfondibile, delicati e morbidi con una colorazione sempre diversa, non avrete mai due salmoni di colore uguale, questo dipende infatti da ciò che mangiano in natura e dell’habitat nel quale hanno vissuto.