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I RAGAZZI DELLA VIA CHEESE di...

“Un nome,una garanzia. Il meglio del formaggio si presenta dalle vetrine di THE BEST, un’istituzione dell’arte formaggiera non solo ligure ma anche italiana. Due cugini, Gianluca Ratto e Mauro Foppiano, che il primo ottobre 1990 hanno creato quella che sarebbe diventata ben più di un’azienda di famiglia” ha scritto Marzia Tempestini dell’autorevole mensile “A Tavola”. Fin dalla sua origine, infatti, il locale ha sempre puntato sulla qualità, offrendo un numero elevatissimo di prodotti ben selezionati: oltre 300 formaggi, 100 salumi e 300 etichette di vini e tante piccole aziende produttrici di olii e sott’olii di grandissima qualità.
Il lavoro di selezionatura e di scrematura è sicuramente stato lungo e non certamente facile, ma Gian e Mauro, la passione per il formaggio, per i salumi e per le cose buone in genere l’hanno sicuramente ereditata dai nonni produttori delle ormai introvabili formaggette dell’Appennino Ligure.
I nonni, Aurelio e Linda, erano contadini dell’alta Val Fontanabuona, di Canavissolo, paesino nel Comune di Favale di Malvaro, dove il formaggio veniva prodotto rigorosamente a latte crudo. Gianluca e Mauro, da piccoli, erano soliti passare tanto tempo insieme ai nonni, soprattutto in inverno, seduti davanti alla stufa a legna ascoltavano interessati i racconti di nonna Linda mentre faceva intiepidire il latte che di lì a poco si sarebbe, come per magia, trasformato in formaggio. E aspettavano il nonno che sarebbe tornato verso sera dalle fatiche dei campi e dei boschi. A cena altri racconti, questa volta di nonno Aurelio, che portavano indietro nel tempo e parlavano la lingua della cultura contadina della vallata. Gian e Mauro terminavano le loro serate con un pezzo di formaggetta, tenera o stagionata non importava, l’importante era capire il significato di un prodotto che sarebbe rimasto per sempre nelle loro menti e che avrebbe determinato il loro futuro. Oggi i nonni di Gian e Mauro, non ci sono più e non c’è più neppure quel tipo di formaggio, forse è per questo motivo che i due cugini sono sempre alla costante ricerca di un sapore e di un tempo che non tornerà mai più.
I risultati non tardarono ad arrivare sia in termini di clientela che in termini di attenzione da parte dei media, è infatti del 1994 il primo articolo dedicato a The Best da una rivista specializzata quale il Gambero Rosso.
Nel 1997 a Bra, durante la manifestazione di Cheese, arriva il primo ambito riconoscimento da parte di Slow Food come “Locale del buon formaggio”, paragonabile per i negozi del settore alle “tre stelle Michelin” dei ristoranti.
Riconoscimento confermato poi nelle successive edizioni di Cheese del 1999, 2001, 2003, 2005, 2007, 2009.
Un’altra grande conferma arriva il 26 settembre 1999 quando Gianluca Ratto viene insignito del diploma dei Tastefromages de France, se fossimo in Francia lui si chiamerebbe maitre fromager (mastro formaggiaio), un mestiere antico, oggi è perciò uno dei pochi affinatori italiani “riconosciuto” dai francesi.
 L’affinatore di formaggi è colui che sceglie le forme e che conosce tutti i processi dall’alimentazione alla produzione finale.
Nel 1999 The Best si lancia in una sfida nuova, quella del commercio elettronico, ed è l’ANSA nel 2000 a parlare di clamoroso successo; anche giornali locali quali IL SECOLO XIX e il CORRIERE MERCANTILE dedicano a The Best splendidi articoli.
Le “delicatessen” selezionate prendono così la via delle Americhe e di tutta l’Unione Europea.
Nel 2002 il news-magazine PANORAMA include The Best nelle 30 migliori boutique del gusto italiane; nel 2003 il CORRIERE DELLA SERA dedica una pagina intera a Gianluca Ratto definendolo uno dei migliori selezionatori del Paese.
Il 9 novembre 2008 The Best viene SUPER PREMIATA a Milano, nel corso della manifestazione GOLOSARIA, come MIGLIOR LOCALE ITALIANO della categoria “botteghe del formaggio”. In quell’occasione Paolo Massobrio si è espresso così: “Le botteghe dedicate al formaggio hanno salvato un’economia reale, fatta di pascoli e di territori altrimenti destinati all’abbandono. Questi professionisti sono selezionatori ma anche affinatori, sono il tramite tra un mondo eroico e i nuovi consumatori che hanno scoperto una civiltà”.
Infine, pochi mesi fa, Gianluca Ratto è stato nominato OFFICIER e Mauro Foppiano CHEVALIER dalla CONFRERIE DES CHEVALIER DU TASTE-FROMAGE DE FRANCE.
Nell’ormai storico locale di Via Martiri della Liberazione 208 potrete trovare autentiche specialità liguri, nazionali e internazionali: si spazia dall’olio extra vergine di oliva della famiglia Anfosso al prosciutto iberico Pata Negra Bellota, dal Culatello di Zibello al Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, dal famoso tonno rosso del Mediterraneo pescato a Carloforte al salmone Red King selvaggio pescato in Alaska, dal Reblochon a latte crudo al Ragusano siciliano prodotto con latte di pura razza modicana, senza dimenticare il pecorino prodotto dai Fratelli Rubanu a Borore, paesino vicino ad Orgosolo, nel cuore del Gennargentu: l’inimitabile Fiore Sardo rigorosamente a latte crudo, buono da mangiare ma soprattutto buono da grattugiare per preparare l’autentico pesto alla genovese.
L’Unione Europea è tutta qui, racchiusa in 50 metri quadrati, con i suoi prodotti, la sua gente, le sue valli…Canavissolo, la Fontanabuona e Chiavari fanno parte di questa storia.
Passano gli anni…ma ventiquattro son lunghi…però quei ragazzi…
Oggi The Best vuole essere sempre più sinonimo di un antico slogan inglese: “nothing but the best” o se preferite in genovese “ninte se nun u meggiu”.